Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях с фото, видео

как приготовить бородинский хлебСегодня мой дом наполнил аромат Бородинского хлеба. Это именно тот хлеб у многих ассоциируется с 9 Мая. Поэтому накануне праздника Победы Бородинский хлеб будет очень символичен. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях существует несколько, но всех их объединяет одно – это очень вкусный кисло-сладкий ржаной хлеб с насыщенным ароматом кориандра. Бородинский хлеб до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Поэтому обязательно его приготовьте и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.

Ингредиенты

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях начинается с подготовки всех ингредиентов.

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 10 г;
  • вода – 35 г;
  • мука ржаная обдирная – 45 г.

Заварка:

  • ржаная обдирная мука – 30 г;
  • солод ржаной ферментированный – 20 г;
  • вода теплая – 40 г;
  • вода кипяток – 60 г;
  • ржаная обдирная мука – 3 г (после добавления кипятка).

Тесто №1:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • вода – 55 г;
  • ржаная обдирная мука – 75 г.

Тесто №2:

  • все первое тесто №1;
  • вода – 50 г;
  • соль – 4 г;
  • мед – 15 г;
  • сахар – 15 г;
  • кориандр – 1 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
  • ржаная обдирная мука – 85 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 600 грамм теста. И я его буду выпекать в алюминиевой форме Л-11.

Если хотите испечь Бородинский хлеб подовый, то его рецепт найдете в этой статье: “Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке“.

Бородинский хлеб на закваске

Подготовка опары (20:00)

Приготовление Бородинского хлеба начинается с подготовки опары. Опару я готовлю вечером и для этого сначала в емкость я взвешиваю 10 г активной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 35 г воды комнатной температуры и всё размешиваю до однородности.

В эту же емкость я добавляю 45 г ржаной обдирной муки и всё размешиваю до однородности.  Затем опару накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на 12-15 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пористой и рыхлой.

Приготовление заварки

Также вечером я готовлю заварку для теста. Для этого понадобится смешать 30 г ржаной обдирной муки  и 20 г неферментированного ржаного солода. Затем к муке и солоду я добавляю 40 г теплой воды и всё перемешиваю. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не исключает добавление кориандра именно в заварку. Но я не добавляла.

заварка для ржаного хлеба

После этого я добавляю 60 г кипятка и снова все после перемешивания. Затем я добавляю 3 г ржаной обдирной муки и всё смешиваю до однородности. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет осахаривание заварки.

Затем заварку накрываю крышкой и оставляю ее в духовке при температуре +65°С на 2,5 часа.

Осахаривать заварку можно также в мультиварке.

Приготовление первого теста

К 9 часам утра моя опара увеличилась в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Приступайте к приготовлению теста только тогда, когда опара полностью созреет. Так как моя опара готова, то я могу теперь замешивать первое тесто. По сути это будет смешивание опары и заварки и их выбраживание.

опара для ржаного хлеба

Поэтому я сейчас смешиваю в отдельной миске  готовую опару и добавляю к ней 55 г воды комнатной температуры. И перемешиваю опару в воде до однородности. Затем сюда же добавляю 75 г ржаной муки и снова всё смешиваю.

После этого миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при температуре +30С на 2,5-3 часа. Для этого я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Затем второго теста

Приступайте к приготовлению следующего теста только тогда, когда первое тесто для Бородинского хлеба очень хорошо выбродит. То есть, оно увеличится минимум в 2 раза, станет пористым по всей структуре, а поверхность его покроется мелкими порами.

Мое первое тесто для Бородинского хлеба находилось на ферментации 3 часа. Оно очень хорошо выбродило и теперь я могу замешивать следующее, то есть второе тесто.

тесто для бородинского хлеба

Для этого понадобится в первое тесто добавить  г воды комнатной температуры и все перемешать. Затем сюда же я добавляю 15 г сахара, 4 г соли, 15 г меда и 1 г кориандра. Теперь все размешиваю до однородности.

замес ржаного теста для бородинского хлеба

Добавление муки в тесто

После этого я добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта и 85 г ржаной обдирной муки. Я сначала все смешиваю ложкой, а потом приступаю к замесу теста рукой. Ржаное тесто я вымешиваю правой рукой, а левой рукой придерживаю миску. Замес будет по технике французского пекаря Жерара Рубо.

Суть этого замеса в том, что задействованы только пальцы правой руки, которыми я как бы поднимаю тесто и проворачиваю его по кругу в миске. Такой замес продолжаю около 5 минут, пока тесто не соберется в шар.

Ферментация теста

После того как тесто я хорошо вымешала, я накрываю его плёнкой и оставляю на брожении при температуре +30°С на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза и стать пористым. Поэтому, если за час тесто плохо выбродит, то смело увеличивайте время брожения.

В любых рецептах время брожения и расстойки теста – это показатель условный. Поэтому всегда ориентируйтесь на свое тесто и при необходимости увеличивайте время его ферментации.

Подготовка формы

Выпекать Бородинский хлеб я буду в алюминиевой форме Л11. Поэтому я сейчас смазываю сливочным маслом. Растительное масло для смазывания какой формы не подойдёт, так как хлеба во время выпечки может прилипнуть.

Формовка ржаного хлеба

Моему тесту понадобилось 1,5 часа, чтобы оно хорошо выбродило. Оно пористое и очень ароматное.

ржаное тесто после ферментации

Теперь его можно отправлять в форму. Для этого тесто я перекладываю на стол и сворачиваю рулетом. А чтобы было комфортно работать со ржаным тестом, необходимо стол, скребок и руки смочить обычной водой. Так тесто не будет к ним прилипать.

Затем укладываю тесто в форму и приступаю к его разглаживанию. Удобней всего это делать силиконовой лопаткой. Но можно и обычной ложкой. Чтобы тесто не прилипало к силикону, я лопатку периодически слегка смачиваю в воде. Но много воды в форму не заливайте, иначе верх хлеба во время выпечки может потрескаться по периметру.

ржаной хлеб на закваске

Расстойка ржаного хлеба

Когда заготовку разровняете, накройте ее пленкой. Только накрывайте не плотно, а как бы навесом, чтобы во время расстойки заготовка не прилипла к пленке. Форму с тестом оставьте при температуре +30°С приблизительно на 1 час. Я сначала растаиваю форму в духовке под лампочкой 40 минут. А потом достаю форму и ставлю в микроволновку, а рядом чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю, но саму микроволновку не включаю. Это делаю на время, пока духовка будет разогреваться.

Декор Бородинского хлеба

Тесто в форме находилось на расстойке 1 час 10 минут. За это время оно очень хорошо выбродило. И главный признак этого – появление крупных пор на поверхности заготовки. Теперь форму можно отправлять в духовку.

расстойка ржаного теста

Но здесь есть один момент. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях и на хлебзаводах обычно украшают зернами кориандра. Я тоже ими буду украшать, но позже, так как я верх хлеба буду смазывать глазурью, которая и будет удерживать этот кориандр. Если вы верх хлеба не будете смазывать глазурью, а приготовите, например, киселек, то вам необходимо до выпечки смочить поверхность заготовки водой и потом посыпать кориандром. Чтобы зерна не осыпались, их необходимо аккуратно слегка вдавить в тесто.

Я же просто оглаживаю заготовку водой, слегка сглаживая эти крупные поры. И сразу отправляю форму в духовку.

Выпечка Бородинского хлеба

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях выпекается при температуре +250С в течение 10 минут. Затем снижаю температуру до 180°С и продолжаю выпечку еще 45 минут. Так как я еще буду смазывать хлеб глазурью и украшать кориандром, то я за 10 минут до окончания выпечки, достаю форму из духовки и смазываю сначала глазурью. Процесс приготовления этой глазури смотрите в моем видео, где я готовлю Дарницкий хлеб. Ссылку на этот рецепт я оставлю в правом верхнем углу на экране.

После украшения хлеба кориандром, я отправляю его дальше допекаться оставшиеся 10 минут.

хлеб ржаной

Сразу после выпечки я замеряю температуру готового мякиша ржаного хлеба. Она должна составлять не менее +98С. Если температура соответствует, то хлеб сразу вынимаю из формы и  перекладываю на решётку. Ржаной хлеб я всегда оставляю остывать на решетке минимум 8 часов. Потом я его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.

бородинский хлеб в разрезе

Этот рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не сложный. И хлеб получается именно с тем вкусом, к которому мы все так привыкли. Это очень вкусный хлеб, с насыщенным ароматом кориандра. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Всем привет! Сегодня я к вам с замечательным рецептом настоящего бородинского хлеба на закваске! Такого хлеба вы не найдете в магазине, его уже там не продают. А то, что продают я не советую есть никому, в составе одни улучшители, усилители, ароматизаторы и сплошная химия. Практически нет производителей кто бы честно указал полный состав своего хлеба, и магазинный хлеб становится просто загадкой! Поэтому я призываю вас выпекать самим хлеб дома! Просто начать и попробовать, это очень увлекательно и интересно, особенно выпечка на закваске! Такой хлеб не просто накормит, он ещё и наполнит ваше тело здоровьем, а душу радостью, что вы это сделали сами своими руками!

Короткое подробное видео по приготовлению

Ингредиенты

*Закваска*
-50 гр ржаной закваски
-50 гр ржаной муки
-50 мл воды
*Заварка*
-30 гр ферментированного солода
-250 мл горячей воды
-75 гр ржаной муки
-2 ч.л молотого кориандра
*Тесто*
-вся закваска
-вся заварка
-125 гр цельнозерновой муки
-125 гр ржаной муки
-1 ч.л соли
-50 гр мёда
-50 мл воды
Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Приготовление

На первый взгляд приготовление может показаться сложным и муторным, НО! поверьте моему 4 летнему опыту выпекания хлеба на закваске, это совершенно простой хлеб, его даже вымешивать не надо! И такой хлеб я рекомендую испечь всем новичкам в этом деле!

Вообще приготовление бородинского хлеба состоит из 4-х этапов: закваска,заварка, опара и тесто. Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.

1.И так с вечера сделать закваску и заварку. Для закваски нам понадобятся вот такие ингредиенты.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

2.В воде растворить свежую ржаную закваску-стартер и добавить муку, всё хорошо перемешать.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

3.Переложить в удобную ёмкость и прикрыть неплотно крышкой.Оставить на ночь на столе.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

4.А это ингредиенты для заварки.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

5.В чаше смешать муку,солод и молотый кориандр, затем влить горячую воду.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

6.Всё тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

7.Накрыть плёнкой и укутать в теплое полотенце и так оставить на ночь на столе.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

8.Утром готовим тесто. Для этого в горячей воде растворить мёд и соль.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

9.Добавить всю закваску, перемешать.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

10.Выложить всю заварку, размешать.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Вот такая масса очень ароматная и шоколадного цвета.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

11.Высыпать ржаную и цельнозерновую муку , всё перемешать тщательно ложкой. Вымешивать руками не нужно, т.к тесто липкое и вязкое.Если тесто получается слишком плотным, то немного добавьте воды. Мне этого не понадобилось.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

12.Закрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место для брожения на 2-4 часа. Оно должно увеличиться вдвое.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

13.Мокрыми руками сформовать буханку и выложить в застеленную пергаментом форму.( Очень рекомендую застелить форму, т.к тесто плохо выходит из неё).

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

14.Присыпать сверху зёрнами кориандра и притопить их пальцем.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

15.Накрыть плёнкой и оставить на расстойку на 2 часа в тёплом месте.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Вот когда появились лопнувшие пузырьки,тогда тесто готово к выпечке.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

16.Выпекать при температуре 210 С с паром первые 15 минут, затем убавить до 200 С и выпекать окончательно еще 35-40 минут.Смотрите на особенности своей духовки.

Пар я делаю обрызгивая стенки духовки из пульверизатора сразу как поставила форму в духовку.
Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Готовый хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть.

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Вот такой красавец бородинский получается по этому рецепту!

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Очень вкусный и очень ароматный!

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео
Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, Я ЛЮБЛЮ ВАШИ ЛАЙКИ И КОММЕНТАРИИ!

ДО СКОРЫХ ВСТРЕЧ!

Бородинский хлеб в духовке - фото шаг 1

1. В миску кладем 120 граммов ржаной муки, солод (50 граммов) и добавляем 100 мл. теплой воды с температурой в 60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл. крутого кипятка, тщательно все перемешиваем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при 60 градусах для осахаривания. Дальше в миску выливаем 250 мл. воды, добавляем 250 г. ржаной муки, 250 г. ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при 40 градусах на два часа.

Бородинский хлеб в духовке - фото шаг 2

2. Теперь к этой опаре добавляем оставшуюся муку, патоку, соль и сахар, перемешиваем тщательно. Тесто отправим в духовку на час при температуре в 40 градусов.

Бородинский хлеб в духовке - фото шаг 3

3. Теперь тесто разминаем, делаем хлебные батоны, выкладываем их в формы. Пусть еще на расстойке 40 минут постоят. Сделаем болтушку: разведем крахмал в 2 ст.л. воды, смажем этой смесью батоны сверху, посыпаем кориандром.

Бородинский хлеб в духовке - фото шаг 4

4. В духовке, раскаленной до максимума (у меня это 300 градусов) выпекаем 20 минут, а потом резко откроем дверцу, чтобы температура снизилась до 200 градусов, и запекаем еще полчаса. Готово!

средняя оценка: 4.0, всего голосов: 2

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

FeotiniaПоваренок 3 уровня

Ну, вот, нашла наконец-то тот самый рецепт бородинского хлеба! :)) Как и обещала, дорогие поварята, делюсь рецептом с вами!

1. Ставим опару. Для этого в небольшую чашку (у меня кружка на 500 мл) кладем 2 ст. л. меда, заливаем кипятком и хорошо перемешиваем, чтобы мед растворился. В другой чашке разводим сухой квас: 4 ст. л. заливаем кипятком так, чтобы получилась жидкая кашица, как на оладьи, при этом быстро перемешиваем, потому что квас очень быстро берется комочками. Смешиваем наш медовый сироп с квасом, добавляем немного холодной воды, чтобы смесь была теплой, дрожжи 1 - 1,5 ст. л и немного ржаной муки, чтобы смесь была чуть гуще сметаны. Накрываем крышкой и убираем в теплое место, чтобы опара поднялась в 2 раза. Обычно опара поднимается за 15 - 20 минут.

2. Теперь замешиваем тесто для нашего хлебушка.

В большую чашку наливаем 1 стакан теплой воды, добавляем нашу опару, перемешиваем, затем добавляем соль, кориандр молотый, лимонный сок или яблочный уксус, растительное масло (2 ст. л.) и ржаную муку. Ржаной муки насыпаем столько, чтобы получилось густое липкое тесто, затем добавляем столько пшеничной муки, чтобы при вымешивании тесто не липло к рукам. Накрываем и убираем наше тесто в теплое место на 3 -4 часа, чтобы оно выбродило и поднялось в 2 - 3 раза.

3. Теперь формируем наш хлебушек, обмазываем растительным маслом форму и кладем на противень или в формы для хлеба, посыпаем тмином и оставляем еще на час.

4. После чего ставим наш хлеб в хорошо разогретую духовку до 180 градусов на час. Когда хлеб испечется, выключить духовку и оставить его там на 1 - 1,5 часа. Или можно вынуть из духовки и завернуть в чистое полотенце и оставить также на час.

После этого можно приступать к поеданию очень вкусного и ароматного хлеба!!!

Приятного аппетита!!!

Сейчас (фефраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт Бородинского хлеба  мы послали туда в номинации  "Мужская еда".Бородинский по ГОСТ    1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб  по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога),  посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая  версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после  его путешествия по Италии. Но,  ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для  выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба  по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о  рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а  еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения  Льву Яновичу  Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались  в равных частях,  то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым,  дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно  в нашем блоге

здесь

.

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский  по

ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб -   был одним  из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве  изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами, а на втором месте  по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.
  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить  москвичей  высококачественным Бородинским  хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.  Позднее на основе этого ГОСТа  и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером  2077-84.Выдержка из ГОСТ 5309-50:«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра,   или тмина,  или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».

Но,  время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского  станут  добавлять  не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи,  а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт  1948 года  по ГОCТ  еще содержит   очень малую  долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в  1948 году выпекался  еще подовым.

А вот рецептура 1984 года  Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

-  абсолютно

традиционный вариант

, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:

- на

сухой заварке

и

- на

комплексной сухой заварке

с использованием  подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для  последних  2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже  выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей  степени  профессионализма.

Для справкиСухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать  непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История  трансформации  рецепта  Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.

Но,  все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского  хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на  закваске  спонтанного брожения.

Мы также

приводим  в нашем посте  вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение)  вместо пшеничной муки 2-го сорта

: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается  гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб  Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного  солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки  2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

- кулинарная ложка металлическая

- пищевая пленка

- пергамент

- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки

- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)

- алюминиевая  профессиональная форма для выпечки хлеба Л7

- кулинарные весы

- пластиковый тестоделитель с гибким краем

- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель

- кулинарный термометр

- силиконовая кисточка

- кофемолка или ступка с пестиком

- пульверизатор

- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки

весом около 850 гр нам потребуется:

- 400 гр мука ржаная цельнозерновая

-   75 гр мука пшеничная,  2-ой сорт прозводитель 'Дивинка'  (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')

-   25 гр солод красный ржаной ферментированный

-   20 гр патока мальтозная темная

-   30 гр сахар

-     3 гр тмин

-     5 гр соль

- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:

- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности

- 30 гр мука ржаная обдирная

- 20 гр вода

Суммарно: 85 гр

Заварка:

- 25 гр солод красный ржаной ферментированный

- 75 гр мука ржаная цельнозерновая

- 250 гр вода

- 2 гр семена тмина молотые

Суммарно: 352 гр

Опара:

-   85 гр закваска

- 352 гр заварка

- 175 гр мука ржаная цельнозерновая

- 125 гр вода (+- 10 гр)

Суммарно: 737 гр

Тесто:

- 737 гр вся опара

-   75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)

- 100 гр ржаная цельнозерновая мука

-   30 гр сахар

-   20 гр патока

-     5 гр соль

Суммарно: 967 гр

Приготовление1.

Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте

ЗАКВАСКУ

: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте

на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2.

Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте

ЗАВАРКУ

: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо

осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов

: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится  необходимая  вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3.

Делаем

ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на

1,5-2 часа при темп. 29-30 град С

. Важно также перемешивание  опары сделать  ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4.

Делаем

ТЕСТО

.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на

4 часа при темп. 29-30 град. С

.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем  или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках  формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде для лучшего скольжения.Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе  и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА

:

60 мин. при темп. 25 град. С

.

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ

с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С – 15 мин,210 град. С – 15 мин,180 град. С – 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс.  темп. 230 град С, сажать заготовку в форме  в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом  завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб  не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты,  обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки  пшеничной 2-го сорта,   высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.Примечания к рецепту:Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить  до 27 град С)2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой  в опару на 10-15 гр3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С  в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с   трещинами.Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже:Заварка и закваска:

Замешанная опара:

Замешанное тесто:

Подошедшее тесто:Сформованная буханка:

Буханка расстоявшаяся:

Источник рецепта поста, рецепт  взят из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы), он соответствут ГОСТу 1984 года:

Рецепт усовершенствованного метода приготовления Бородинского  с добавленией подкислителя (для примера):

3924061_original.png

Рецепт Бородинского из книги Л.Я. Ауэрмана "Производство хлебобулочных изделий" 1948 год, этот хлеб пекся с очень малым количеством дрожжей (0,1%) и он был еще подовым:

Использовалась в рецепте  пшеничная и спельтовая мука:

- Спельта   российской фирмы "Черный хлеб", белка12 % ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

- Пшеничная  мука  2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты :-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Ингредиенты для домашнего Бородинского хлеба

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Залить солод водой

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...

Смешать солод с медом и мукой

... Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Замесить тесто

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Подошедшее тесто

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Переложить тесто в форму и посыпать кориандром

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Испечь хлеб

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Рецепт домашнего Бородинского хлеба

Приятного аппетита!

Фото домашнего Бородинского хлеба

Статьи

Добавить комментарий